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Carré d’agneau en croûte d’herbes et légumes braisés

  • Plat familial
  • 4 personnes
  • Préparation : 120 min.
  • Cuisson : 50min
Carré d’agneau en croûte d’herbes et légumes braisés

L’astuce du chef :

Dégustez le tout avec une garniture savoureuse telle que du pain à l’ail. Le filet d’agneau est une très bonne alternative au carré d’agneau.

Ingrédients :

  • 8 petites carottes
  • 4 petits artichauts
  • (1 citron)
  • 2 branches de céleri
  • 2 petits bulbes de fenouil
  • 4 oignons nouveaux ou oignons frais, rouges et blancs
  • 2 gousses d’ail
  • 12 olives noires
  • Huile d’olive
  • 150 ml de bouillon de poulet
  • Sel et poivre fraîchement moulus
  • 2 carrés d’agneau (environ 400 g chacun)
  • 3 tranches de pain de mie
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 brin de romarin
  • 4 brins de thym
  • 50 g de beurre, ramolli
  • 20 g de pignons grillés
  • Sel et poivre fraîchement moulu

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180°C. Lavez les artichauts et retirez les tiges ainsi que les tiers supérieurs. Enlevez les feuilles de la partie inférieure. Retirez le foin de l’artichaut à l’aide d’une cuillère. Coupez le cœur en quatre et mettez-le immédiatement dans de l’eau citronnée. 

  2. Épluchez l’ail, les oignons et les carottes, et coupez-les en deux selon leur taille. Effilandrez le céleri et coupez-le en gros morceaux. Lavez le fenouil et coupez-le en quarts ou en huitièmes, selon la taille des bulbes.

  3. Faites chauffer un peu d’huile d'olive dans une cocotte et faites sauter les légumes en deux portions, pendant 6-8 minutes. Assaisonnez abondamment avec du sel et du poivre, versez le bouillon et ajo utez les olives. Mettez la cocotte au four pendant 20 minutes. 

  4. Pendant que la cocotte est au four, lavez le persil, le romarin et le thym, égouttez-les et enlevez les branches.

  5. Enlevez la croûte du pain de mie et coupez-la en petits carrés, puis hachez-la finement avec les herbes à l’aide d’un mixeur ou d’un robot ménager. Émincez grossièrement les pignons grillés.

  6. Mélangez le beurre jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez la chapelure aux herbes ainsi que les pignons. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  7. Enlevez la peau et les tendons de l’agneau. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites chauffer le four à 160°C (140°C pour les fours à convection).

  8. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites griller la viande pendant 2-3 minutes de chaque côté. Mettez la viande sur les légumes grillés, badigeonnez-la du mélange aux herbes et continuez de la braiser au four pendant environ 12 minutes. Enlevez la cocotte du four et allumez le gril. Grillez la viande sur une plaque de cuisson pendant environ 3 minutes. Découpez l’agneau et servez-le avec les légumes grillés.

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